三、卤菜如何保存不变色窍门

1.卤汤颜色不宜为黑色，有色色素尽量用糖色。目前市面上的化学颜料和天然颜料都没有防止氧化的方法，卤水制品腌制时要添加一些抗氧化剂；2.产品出锅后要用厚厚的红油包裹，红油可以阻隔产品与空气体的直接接触，使产品不变色。红油一定要稠，红油的香、辣、味要和产品的辣味一致。千万不要用市面上的红油，否则产品会很难吃；3.卤水颜色浅的时候，不要放酱油和生抽。可以放点酱油。最好用冰糖煮一些糖色来改善颜色。如果是深色，可以适当加水，再加糖色。不要放酱油，不要加红米。当你腌制东西时，颜色会从黑色变成红色。而且腌制好的菜一定要用保鲜膜密封，不能直接让风吹干，否则产品会变黑。以上解释了如何保存红烧菜的保色秘诀。本文到此结束，希望对大家有所帮助。