一、红烧包头鱼的家常做法窍门

用料鱼 20条姜 适量料酒 适量糖 适量盐 适量辣椒 适量生抽 适量老抽 适量白糖 适量花生米 适量大蒜 适量做法步骤步骤 1鱼洗好，沥干水分步骤 2油烧热，将鱼煎至两面煎黄取出待用（鱼多这样操作，鱼少直接两面煎黄）步骤 3喷入啤酒，大火烧滚，再加水、辣椒、花生米、白糖、盐、生抽、老抽、白胡椒粉、鸡精步骤 4盖锅盖，大火烧步骤 5烧至汤汁起粘，撒入葱花出锅（天不够冷，放入冰箱冷藏，第二天就可以吃鱼冻了）

二、叉烧包开花窍门（叉烧包怎样做才开花）

1、为使叉烧包蒸好后面皮呈“开花”状，必须用高品质的低筋面粉，并用面种发面，和面时还要加入泡打粉、食用碱、白砂糖和臭粉。 2、作叉烧包最好用面种发面，如果没有现成面种，可用干酵母制作。制作方法：干酵母加温水溶化后用来和面，静置8小时后再次加入适量面粉和水和成面团，静置8小时后第三次加入面粉和水混合成面团，再次发酵8小时，所成的面团即为面种。每次作发面食品后保留一小块面团，加入面粉中储藏可作为下次发面团时的面种。 3、面团如果不包叉烧肉馅，直接捏成一个个的小面团，蒸锅上大气后放进蒸锅，蒸6-7分钟，即为开花馒头。 4、擀皮时力道不可太大，让面皮保留弹性和一定的厚度，包好的叉烧包蒸时更容易开花。 5、叉烧包的肉馅是由叉烧肉制成的，叉烧肉要好吃，首先要选择好肉，最好选猪腰部位的肉，肉质鲜嫩，或用后臀尖或前臀尖来做叉烧肉。 6、调叉烧肉馅时，芡汁的浓度很关键，叉烧肉片和芡汁按250g芡汁搭配300g叉烧肉片的比例混合即可。注意不要一次把水淀粉全倒入锅中，要一边搅拌，一边缓缓加入水淀粉，如果太稠可再加入少量热水调稀，如果太稀就再加入水淀粉。 7、蒸叉烧包要大火旺蒸，蒸锅的密封性要好。 8、包好的叉烧包坯如果一次吃不完，可放进冰箱冷冻，下次食用时，取出后不必解冻，蒸锅上大气后直接放进蒸锅蒸制即可。

三、红烧包头鱼的做法窍门

原料：老豆腐、花鲢、大葱、菜籽油、老姜、蒜、花椒、干辣椒、泡姜、泡椒、豆瓣酱、酱油、啤酒、清水、盐、鸡精、料酒、沙香、八角、黄酒、米酒。做法步骤：第1步、锅中加入适量水煮沸，待会用来给豆腐焯水。第2步、三斤半左右的花鲢一条，鱼身骨剁四厘米左右长段。鱼头对半剁开，剁下下巴变四块。鱼脊骨两侧剔下的肉切成鱼片(刀工不行，切长宽41厘米的块也行)，鱼肚带有粗刺部分，沿粗刺切成宽两厘米左右的条。第3步、清水浸泡两三分钟且清洗重复两次过程左右，去除血水。第4步、滤干水分备用。第5步、滤干水分的鱼，加入五厘米直径汤勺，半勺酱油，两勺米酒(可买，亦可自酿，想学的可看我的菜谱酿米酒，也可用黄酒，料酒，白酒，这些酒的去腥能力按排序依次降低)。揉匀去腥。第6步、长30厘米左右的大葱六七根左右。直径一厘米，长四厘米左右的泡姜四五个。长四厘米的泡椒三四个左右，(可根据自己口味，选泡椒品种与用量，柔和一点就选红泡椒，刺激一点就选黄色小米辣泡椒)。长四厘米左右的干辣椒十个左右。直径一厘米左右，长两厘米左右的老姜一块，蒜六七瓣左右。第7步、姜蒜拍扁拍碎即可，泡姜泡椒，拍扁切两毫米左右的细粒。干辣椒切一厘米长的段，大葱切四厘米左右的段。第8步、五厘米直径汤勺三分之一勺的豆瓣酱，加入切的泡姜泡椒粒五分之一的量，拌匀腌制五分钟左右。第9步、大概长宽高1286厘米的老豆腐一块。第10步、切长宽高441厘米的块，待水煮沸，加入豆腐焯水一分钟左右。第11步、放入容器滤干水分。(不要放太久，会因高温退去后豆腐块粘在一起)第12步、锅中加50到100毫升左右的菜籽油，烧热，并摇晃锅使油涂满半个锅壁。第13步、放入焯水滤干的豆腐煎至(边放边画圈晃动锅，这样在放完豆腐块后，就算不怎么晃动豆腐，都不会粘锅，小提示会说明原因)，之后每隔20秒或半分钟左右微微晃动锅一两圈左右，防止煎豆腐粘锅和久贴热锅会糊。(时间不一，大概一两分钟左右煎好一面，由火候与油量决定。检测煎好与否，从中间和边上各挑一块做对比和查看)第14步、煎至一面金黄，翻面，同样操作，煎至两面金黄。第15步、放入容器微滤干油分。第16步、大火热锅加入菜籽油200毫升左右，烧热油。第17步、姜蒜，加入干辣椒，花椒20粒左右，八角四瓣左右，沙香等体积。煸炒十多二十秒左右煸香。第18步、先加入五厘米直径汤勺，一勺左右的豆瓣酱翻炒10秒左右，再加入切好的泡姜泡椒。翻炒半分钟左右出味。第19步、一勺左右的酱油，三勺左右的米酒(其他酒类亦可)。翻匀即可。第20步、加水1.5到2升左右的清水，盖上盖煮沸。第21步、待汤微微沸，加入矿泉水瓶盖，三四盖左右的盐(根据口味微调)，调匀。再加入鱼头，鱼脊骨，鱼尾部分，先煮三分钟左右，熬底汤。第22步、水再次沸。第23步、加入半瓶啤酒，加入矿泉水瓶盖，一盖的鸡精，调匀。第24步、加入鱼片。第25步、铺上煎好的豆腐。第26步、在撒上大葱，盖上盖煮两三分钟左右，开盖煮半到一分钟左右，散酒精，留麦香。第27步、起锅装盆。