三、卤水海螺的做法窍门

1．选料 选仲夏前后泥螺。2．盐浸 将选好的泥螺放人桶中，加20%～ 23%的盐水，迅速搅拌均匀，直至产生泡沫为止。然后，静置3小时～4小时。3．冲洗 将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放在筛上，用清水冲洗干净，并稍干燥。4．腌制 将洗净的泥螺再放人桶中，加入 20%～22%的盐水，搅拌均匀。第二天，盖上竹帘，压上石头，不使泥螺从盐水中浮起。腌制时间约半个月左右。5．分级 将腌制好的泥螺从桶中捞起，按规格分级，分别装人不同的坛、罐中。每个坛、罐不能装得太满，以便加卤。6．制卤 将腌制泥螺的盐水倒人锅中，加适量茴香、桂皮、姜片等，煮沸10分钟，经冷却、过滤，即为卤汁。7．加料 向泥螺坛、罐中加入卤汁至淹没泥螺，并加入泥螺重量5%的黄酒。8．密封 将加料后的泥螺坛、罐密封好，存放 10天，即为醉泥螺成品